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‘Dinner by Heston Blumenthal’, dos estrellas Michelin en Londres

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El Hotel Mandarin Oriental se encuentra frente la estación de metro de Knightsbridge. Una zona tan rica en Londres que si cierras los ojos y respiras profundamente, se puede oler el dinero. Allí se encuentra el ático más caro del mundo, adquirido el año pasado por un ucraniano que pagó la ‘módica’ cantidad de 160 millones de euros. Dentro de este lujosísimo establecimiento se ubica Dinner by Heston Blumenthal, restaurante del laureado cocinero británico Heston Blumenthal. Es dueño del tres estrellas Michelin The Fat Duck, y conocido como el creador de la ‘gastronomía molecular’. El comedor es grande y espacioso. Parte de la bodega se exhibe tras una vidriera. Al igual que la cocina, en la que trabajan más de 40 personas. De modo que se pueden ver las últimas fases de preparación antes de que los platos lleguen al comensal. El menú está inspirado en la historia de la gastronomía inglesa. De ahí que al lado de cada plato aparezca la fecha en la que se creó. Consta de ocho entrantes, diez principales y siete postres. Y abarca una amplia gama de sabores y gustos. Para ir abriendo boca, pan (al parecer, el mismo que sirven en The Fat Duck) y mantequilla orgánica. Buttered crab loaf -pastel de cangrejo- fue mi elección para comenzar. Se trata de una receta del libro “A Collection of Above Three Hundred Receipts in Cookery, Physick and Surgery. For the use of all good wives, tender mothers and careful nurses”, de Mary Kettilby, publicado en 1714. Fresco y con reminiscencias de pepino y limón, uno de los ingredientes principales en la cocina de Kettilby. Suave como un beso. Meat fruit, plato estrella de Dinner by Heston Blumenthal Meat fruit es el plato más emblemático de Dinner by Heston Blumenthal. Y con razón. En el siglo XVI era popular que la carne se ‘disfrazara’ como fruta y, por lo tanto, aquí el hígado de pollo está camuflado en gelatina de mandarina. Se agrega un tallo de verdad y tenemos una pieza de fruta en un tablero de madera con dos trozos de pan tostado. La ‘piel’ exterior tiene una calidad sedosa y un fuerte aroma a mandarina. En el interior se encuentra el más suave paté que hemos probado jamás. La ‘cáscara’ de mandarina aporta una dulzura maravillosa a un plato definitivamente inolvidable al que daba pena hincarle el cuchillo. Ingenioso y bello. The Black Foot pork chop, de 1820, es un grueso pedazo de cerdo pata negra español con salsa Rober (una especie de mostaza marrón), asado en horno de leña. Lo acompañé de una guarnición de col negra ‘amantequillada’. Tierno y suculento a más no poder, se sirve con unas pequeñas cortezas y tiene un increíble sabor a humo. A pesar de pedirlo muy pasado podéis ver los jugos de la carne. Ideal. Está basado en la etapa en la que Marie Antoine Carême -reconocido cocinero, gastrónomo y arquitecto francés- residió en Inglaterra. Se hizo famoso por haber estudiado las salsas en la cocina gala. Cod in cider fue la elección de Jota. Un bacalao a la sidra inspirado en una receta de 1940 de Ambrose Heath, periodista londinense y escritor de más de cien libros de gastronomía. Cocinado a la perfección y servido con acelgas, mejillones y ajos fritos en una salsa delicada y aromática. Una guarnición de zanahorias fue el complemento perfecto. Tipsy cake o pastel borracho Junto con el Meat Fruit, el Tipsy Cake (pastel borracho) es el plato más popular en Dinner by Heston Blumenthal. Un tradicional bollo de leche empapado en brandy, que se sirve con piña asada a fuego abierto (como podéis comprobar en la foto de abajo). La fruta se carameliza por fuera, pero retiene la humedad en su interior. Se presenta en una pequeña cazuela de hierro y resulta esponjoso, dulce, mágico… Difícil describir todos los sabores que paladeamos. Data de 1810. Este pequeño bocado de chocolate fue cortesía de la casa. Éramos reacios a comerlo para que no nos quitara el regusto del Tipsy Cake. Decidirse por un vino en Dinner by Heston Blumenthal no es tarea sencilla. Más si tenemos en cuenta las cientos de referencias de su carta y la enorme variedad de precios, desde 40 a 14.000 libras. Elegimos un blanco francés que no nos obligara a fregar los platos antes de marcharnos. Nos sentamos en una sencilla, pero coqueta mesa con grandes ventanas, desde donde se contempla una hermosa vista de Hyde Park. El menú, por el que pagamos unos 180 euros (en 2012), resultó una experiencia maravillosa e irrepetible por la compañía, vistas, emplazamiento, amabilísimo trato del personal, fecha (Año Nuevo)… Y que fuese en una ciudad tan idílica para nosotros como Londres. Desde 2014, Dinner by Heston Blumenthal está galardonado con dos estrellas Michelin. Ah, y si os animáis a preparar en casa el Meatfruit, aquí os dejamos el enlace de un comensal que se atrevió y lo consiguió. No os olvidéis invitarnos a probarlo.

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‘Koy Shunka’, cocina japonesa con estrella Michelin en Barcelona

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¿Qué te parecería admirar en primera fila el portentoso quehacer de más de una docena de cocineros nipones? En el restaurante japonés de Barcelona Koy Shunka, ubicado en el número 7 de la calle Copons, a un tiro de piedra de la Catedral, puedes. La mejor materia prima española Hideki Matsuhisa, padre del archiconocido Shunka, creó hace cuatro años esta versión más refinada de la exitosa taberna en la que degustar la gastronomía de Japón en todo su esplendor. Eso sí, fusionada con las mejores materias primas de las costas catalana: gamba de Palamós, espardeña o salmonete. Y también de nuestro país: atún de almadraba de Cádiz, secreto ibérico, rovellón o percebe. La cocina abierta de Koy Shunka, todo un espectáculo La puesta en escena de Koy Shunka no puede resultar más acertada. La sala principal acoge la cocina abierta. Rodeada de una barra para alrededor de veinte personas en la que contemplar el concienzudo trabajo -y buen rollo- de los chefs. Y recibir de ellos las oportunas explicaciones sobre lo que vamos a probar. Todo un espectáculo. Menú Koy de ocho platos Nosotros elegimos el menú Koy, de ocho platos, ya que nos pareció una buena manera de probar de todo un poco. Sentaros a nuestra barra y disfrutad de este paseo con los cinco sentidos. A ver qué os parece el que para muchos es mejor restaurante japonés de España. Comenzamos con gin tonic de té verde y cremita de miso, foie, mandarina japonesa y sake, servido con patatas chips de boniato para utilizar a modo de cuchara. Y una crema de shiitake con alga kombu, dos aperitivos deliciosos. Mi primer plato, ya que no me gustan las ostras, fue pulpo asado con coliflor, zanahoria y gelatina de bonito. Preciosamente ‘dibujado’ en una fuente satinada. Jota sí se atrevió con la ostra con dashi, un caldo muy utilizado en la cocina nipona que aquí se sirve gelatinizado. El sashimi de calamar, originalmente presentado en una brocheta suspendida sobre una bandejita. Se acompaña de varias salsas: wasabi, sésamo negro, ciruelas… Seguimos en Koy Shunka con nigiri de sepieta con pesto de shiso, una planta de sabor similar al hinojo, con propiedades antiinflamatorias. Se toma junto a una intensa sopa de miso servida en taza de café. Aunque la siguiente foto parezca un cuadro se trata de rovellones y secreto ibérico a la brasa con palomitas de arroz. Curiosa utilización de técnicas japonesas para cocinar productos españoles. Sin palabras nos quedamos tras el sashimi de atún (ventresca y lomo), delicado, fresco y sabroso. La tempura de vieiras y langostinos con setas de temporada es de 10. Esponjosa, melosa y suave, sin rastro de aceite gracias a la rejilla sobre la que se presenta. La ternera wagyu en cazuela japonesa, con rebozuelos, en una sabrosísima salsa, se termina de hacer en el propio plato. Inolvidable. El homenaje en Koy Shunka se cierra con su propuesta de sushi. En nuestro caso fueron nigiris de jurel, gamba de Palamós, ventresca de atún flambeada y anguila del Delta del Ebro. ¡Creo que el aspecto ya lo dice todo! El postre consiste en un bizcocho de chocolate y frutos rojos con helado de yogur, mandarina japonesa y menta, ideal para hacer la digestión de un menú que te hace gozar de principio a fin. Acompañamos esta comida con un cava Gramona Imperial, perfecto. Menús Koy Shunka 2021 Nuestro menú de Koy Shunka costó 72 euros por persona (año 2012), bebidas aparte. En 2021 el precio es de 95 euros (IVA incluido). Existe otro, denominado (G)astro, de 139 euros. En el comedor se puede pedir a la carta, pero te recomendamos encarecidamente la barra. Un restaurante japonés en Barcelona indispensable para cualquier amante de la comida nipona.

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Ocho visitas a ‘Cocinandos’ en ocho platos para recordar

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Si sois lectores habituales de este blog y seguís nuestras redes sociales, conoceréis de sobra la debilidad que tenemos por Cocinandos. Este restaurante leonés está galardonado con una estrella Michelin. Y a sus mandos se encuentra la pareja formada por Yolanda León y Juanjo López. En este post, hemos querido recopilar los platos que más nos han gustado en las ocho visitas que llevamos hasta la fecha. Y por qué tantas, os preguntaréis. Muy sencillo: la relación calidad-precio, con un menú degustación por 55 euros (precio 2020), y la opción de maridaje, es incomparable en la Ciudad del Bernesga. Y, posiblemente, en toda Castilla y León. Pero, sin duda, el motivo principal es que allí, gracias a la hospitalidad de todo el equipo, nos sentimos como en casa. Nuestros platos preferidos en Cocinandos 1. Mini bollo chino de hongos al vapor En Cocinandos fueron unos visionarios elaborando los bollitos chinos al vapor que tan de moda se han puesto en la gastronomía española. Se sirve sobre una minúscula cesta de mimbre. Y los preparan de diferentes maneras, siendo el de hongos y el de Cecina de León los dos que hemos podido catar hasta ahora. Pero es un aperitivo tan sabroso y original que no nos importaría que estuviera presente en cada repertorio. 2. Bacalao con guiso de hongos y garbanzos de pico pardal con su jugo Lo probamos en nuestra primera comida en Cocinandos. Entonces, fue uno de los platos más aplaudidos por la increíble textura del pescado fresco. Ellos mismos lo ‘salan’ hasta dar con la intensidad deseada, sobre un fondo memorable. Perfecta combinación de técnica y equilibrio al que la ternura de los garbanzos leoneses, que se asimilan al pico de un pardal o gorrión, aporta un toque extra. 3. Tartar de tomate, bogavante y ajoblanco En esta ocasión, degustamos uno de los menús más redondos que recordamos. Un plato con una más que generosa ración de este preciado marisco por semejante precio es para tener en cuenta y, desde luego, no olvidar fácilmente. La frescura y dulzura del tomate, en perfecto contraste con el punto ácido del ajoblanco. Una creación ‘muy leonesa’, como explicaba Juanjo con su habitual sentido del humor. 4. Carpaccio de presa ibérica, boletus, almendras fritas y helado de mostaza Dentro de la interesante oferta de Buscasetas 2013, encontramos esta pequeña joya con cuatro sabores y texturas totalmente diferentes, pero que unidos conseguían un bocado brillante. La delicadeza de la carne y la potencia de las setas, junto al picante del helado y el toque de los frutos secos, resultó sublime. 5. Cochinillo asado con melocotón El cochinillo es otro de los fuertes del estrella Michelin leonés. La corteza, siempre crujiente, y la carne, jugosa y en su punto exacto. Este cochinillo asado con melocotón, su hueso, foie de pato y jugo de piñones es toda una obra de arte. 6. Cigala asada, tartar de quinoa, cecina, brevas y gazpachuelo Pura fusión peruano-cazurra para un excelente tartar de quinoa y Cecina de León que acompaña una cola de marisco apenas pasada por la plancha. Se adorna con un suavecísimo gazpachuelo para resaltar aún más el dulzor de unas sencillas brevas. Impecable. 7. Manzana dorada, avellanas y queso De todos los postres que hemos podido degustar, este fue uno de los que se grabó en nuestra retina por la belleza de la composición y la notoriedad de sabores del trío manzana reineta-bizcocho de avellanas-queso mascarpone, dibujado en el plato como si de un bodegón se tratara. 8. Bombones de queso de oveja con gelatina de tomate Es el detalle que, junto a unas gominolas de elaboración propia, siempre cierra el menú de Cocinandos. Se preparan rallando queso “con un rallador fino que antes humedecemos con un poco de leche y juntado con dados pequeños de una gominola que hemos hecho con jugo de tomate, pectina neutra y acido cítrico”. El queso utilizado, Pastor del Esla, de la zona de Valencia de Don Juan, es de leche curada de oveja. Siempre que los bombones llegan a la mesa, Juanjo me hace la misma pregunta con una gran sonrisa: «¿Por qué les haces foto si ya tienes la misma tropecientas veces?». Y yo pienso: «Porque la foto puede ser parecida, pero cada experiencia en Cocinandos forma parte de un recuerdo que, siempre, asociamos con la felicidad… y esos bombones ponen el broche final a cada una de esas experiencias felices».

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Ricard Camarena, cocina creativa y mediterránea en Valencia

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Tuve la oportunidad de conocer la cocina de Ricard Camarena hace un par de años junto a otros blogueros en un viaje de prensa que nos llevó a Valencia. Esa noche, en un acto sin precedentes, cenamos en tres restaurantes distintos y Camarena fue el último de ellos. Llegamos más tarde de las doce de la noche, muertos de cansancio y ya con varios platos entre pecho y espalda. No hace falta decir que el experiemento resultó un tanto desproporcionado y poco recomendable. Pero sí que el sabor de boca que me dejaron las propuestas de Ricard Camarena fue de lo más agradable. Dos estrellas Michelin en Valencia La pasada primavera regresé con mi compañero de batallas para saborear con calma y sin ningún tipo de condicionante la cocina de este dos estrellas Michelin. Una experiencia completa donde dejarse llevar por los cinco sentidos. Producto, técnica y sabor en un espacio íntimo y tranquilo donde la mesa más cercana está lo suficientemente lejos como para sentirse el protagonista único y principal de una obra gastronómica que rezuma belleza y complejidad. Un delicado brioche de anguila ahumada con cacahuetes del Collaret da paso a un memorable carpaccio de mero, perejil y mandarina. Donde los cítricos ayudan a elevarse al mismísimo cielo en un bocado que uno no desea terminar. Le siguen los tiernos guisantes estofados, rúcula y sisho verde, con un fondo graso y vegetal, en su punto perfecto. Producto sencillamente extraordinario Los platos fuertes de Ricard Camarena son auténticos lienzos donde el cocinero refleja un conocimiento extraordinario del producto. Algunos de ellos, poco habituales en las cocinas españolas: caballa, boniato, coliflor, alcaparras… Muchos matices en creaciones tan completas que pueden exigir hasta diez elaboraciones cada una de ellas, como los sublimes rape con coliflor frita, jugo de limón y alcaparras o presa ibérica de bellota en adobo con puerros asados, mostaza y bonito seco. Una fresca y espectacular calabaza asada, yogur y jengibre remata una sobresaliente cena donde el pan se presenta ecológico y en forma de hogaza que el comensal rebana a su antojo. Maridaje de vinos en Ricard Camarena Parte del memorable recuerdo que nos queda de la velada en Ricard Camarena es ‘culpa’ de David Rabasa, jefe de sala y sumiller. Aunque no existe una opción de maridaje en carta, nos habían ‘chivado’ que era posible y accedió con una sonrisa cuando se lo comentamos. Discreto y, en ocasiones incluso tímido, se mueve como pez en el agua de mesa en mesa. Siempre pendiente de que no falte detalle y explicando con mimo cada uno de los vinos que sirve con maestría. A Rabasa le gustan con procedencia alemana y los vende de maravilla. Y, aunque nos sedujo con cada uno de ellos, fue un Sketch 2012 obra de Raúl Pérez, albariño que se cría a 19 metros de profundidad en la ría de Arousa, el que nos dejó con la boca abierta. Ricard Camarena está en la calle Sumsi, número 4. Y su cocina vista comunica con Canalla Bistró, otro de los exitosos proyectos del valenciano.

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‘Dos Palillos’, la barra de tapas asiáticas en Barcelona

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Nos habían hablado maravillas de Dos Palillos, uno de los restaurantes de moda en Barcelona. Bajo la batuta de Albert Raurich, discípulo de Ferrán Adrià durante once años en El Bulli, situado en pleno barrio del Raval. Los encontrarás en Elisabets, 9. Restaurante con estrella Michelin Hace unos años obtuvo su primera estrella Michelin, algo insólito para un establecimiento que no dispone de un comedor como tal. Si no de dos espacios bien diferenciados: una barra donde degustar menús, desde la que se contempla el tremendo espectáculo de la cocina. Y la barra asiática, donde solo se come a la carta y que, de no ser por el toque kitsch de su decoración, podría parecerse a cualquier otra de un bar de los de toda la vida que existen en la zona. Ofrece dos menús degustación, emplatados y servidos por los propios camareros: Dos Palillos, por 90 euros, y Dos Palillos Festival, por 110 euros. Abrimos boca con un cóctel de cava con umeshu, un tipo de ciruela japonesa, toda una declaración de intenciones por la fusión patria y nipona. Comenzamos con un delicado tsukudani casero de shiitakes e hígado de rape. El tsukudani es un tipo de cocina que consiste en cortar los ingredientes en pequeños trozos y freírlos en salsa de soja y mirin (vino de arroz similar al sake). Tiene su origen en Tsukuda, una isla de la bahía de Tokio. Jurel, cortado en sashimi, curado en sal y vinagre de arroz con tororo kombu, la ‘piel’ del alga kombu, que crece en las profundidades del mar de la isla de Hokkaido, al norte de Japón. Se obtiene afeitando con un cuchillo la cara plana del alga y es de sabor salado. Textura, frescura y sabor en las gambas rojas crudas -las colas- y calientes -las cabezas-. Que recomiendan comer en ese orden por el fuerte sabor del yodo que contienen estas últimas. Sorprendente presentación para la ostra a la parrilla con sake, atemperada con este licor nipón que se bebe después en la propio concha. Como no me gustan las ostras, me ofrecieron una puntas de espárragos frescos con kimizu y soja liofilizada. El kimizu es una sabrosa salsa de vinagre de yema de huevo. Aquí podéis ver cómo lo explican nuestros amigos de Gastronomía y Cía. El tofu frito con huevas de salmón y caldo dashi fue el único plato que nos dejó indiferentes, ya que la insipidez del tofu no da lugar a grandes florituras. Por el contrario, un bocado que resulta delicioso y muy fresco es la tempura de tomates cherry, que se corona con una pizca de wasabi para potenciar el sabor. En todo menú asiático que se precie no podían faltar unos dumplings, empanadillas chinas de fécula de patata. En este caso, rellenos de espinacas frescas y shiitakes, presentados en su típica cesta de cocción al vapor. Te maki (o haz tu propio maki) es la propuesta más divertida. Se trata de elaborar tu propio sushi y para ello te ofrecen todo lo necesario. Arroz, pescado ya cortado -una espectacular ventresca de atún-, trozos de alga nori, wasabi y salsa de soja. La ‘hamburguesa japo’ es una delicia compuesta por un bollo de pan casero al vapor, carne de vaca, jengibre, pepino y shisho (albahaca nipona). Wok de verduritas, a base de mini zanahorias, pack choi (de sabor parecido a la col), choi sum (similar a la acelga), tirabeques y jengibre, crujientes y en su punto perfecto. Antes del postre degustamos unas pequeñas brochetas de pollo de corral a la brasa, que no sorprenden por su presentación pero sí por su sabor. Dos postres completaron el menú: flan de mango y coco y ningyo yaki de chocolate, del que no hay foto (y no recuerdo por qué…). Nos dejamos querer por un blanco de Bordeaux, difícil elección en la más que excelente y completa carta de vinos de Dos Palillos. Y unos tragos de sake caliente para terminar. Esta comida fue antes del Lovers in Japan y áun no sabíamos que lo habitual en Japón es beberlo durante y no después. Delicado tratamiento del mejor producto El menú no se hace para nada pesado y resulta agradable escuchar la preparación de los platos. En Dos Palillos se da especial importancia al tratamiento del producto. Pero sin ningún tipo de alarde y con una sencilla técnica que puede contemplarse como si de un puesto de comida callejera se tratara. Todos ‘hacen de todo’ en una coreografía casi perfecta que convierte a este lugar en un imprescindible de la Ciudad Condal.

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